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メルヘンの野食歳時記第十三回
「野食紹介I - シイタケ - 」
シイタケ

【利用部位】きのこ
【採集時期】9月〜5月
【採集場所】広葉樹林
【料理】なんでもござれ

 たぶんもっとも有名な食用きのこ。

 スーパーの野菜売り場に行けば必ず見ることができますが、山で見かける機会はあまり無いかもしれません。でも、エノキタケと違って栽培ものと野生のものとの見かけは全く同じと言っていいので間違えることは少ないはずです。…とは、言うもののツキヨタケという猛毒のきのこ*と似ていないこともないので、秋に採集する時には注意が必要です。

 基本的に、秋と春に発生するようですが温暖な地方では冬にも発生します。つまり、エノキタケと同じ貴重な冬のきのこということですね。そして、特に冬に発生するシイタケは肉厚で味も濃く、生でも干し椎茸の味がするほどです。料理は和洋中なんでもござれ。どうぞご自由に。味の濃いきのこなので、素材そのものの味を味わうといった姿勢が欲しいものです。

 栽培ものでも原木栽培(ホダ木に直接菌を打ち込んで栽培)は野生のものに劣らない味ですが(でも高い)、最近増えてきた菌床栽培(おがくずを固めたもので栽培)はあまり美味しくありません(でも安い)。とりあえずご参考までに。でも、やっぱり自分で採ったのが一番!

 シイタケが生えるのはナラやシイなどの広葉樹の倒木で、里山から深山まで見ることができます。栽培される前はマツタケよりも高級(!)なきのこだったらしいので、見つけるのはそう簡単でもないでしょうが、いったん見つけることができると同じ倒木に何年間も発生を続けるので見つけた場所は必ず覚えておきましょう。また、これは禁じ手かもしれませんが、田舎で時々見かける捨てられたホダ木を狙ってみるのもいいかも。捨てられてはいても、まだシイタケが生えてくることがよくあるんです。まぁ、あくまで裏技ですが。


* 猛毒のツキヨタケ
特徴としては「傘に鱗片(白いささくれみたいなやつ)がない」「柄の根元に黒いシミがある」などがあげられる。

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